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Crostata di pesche

La scorsa volta ho parlato di pasta sucrée e oggi scrivo di come poterla utilizzare. Il suo utilizzo più frequente è per le crostate di frutta. Premesso che se volete potete utilizzare la frolla (la ricetta qui), ma vi suggerisco la sucrée perché, una volta che avrete cotto in bianco la base, questa avrà una resistenza e una impermeabilità migliore rispetto alla frolla. Anche perchè cambiano le dosi ma il procedimento è lo stesso. 
La cosa importante per la buona riuscita della base è il riposo della pasta e la cottura in bianco. Le prime volte che cuocevo in bianco non riempivo mai completamente la forma con i pesi e di conseguenza i bordi si afflosciavano dopo un minuto di cottura. Che vi devo dire...sbagliando si impara. 



Queste sono le dosi per una crostata classica da 20cm di diametro. Io, per esigenze personali ho fatto una torta più piccola e con l'impasto rimasto ho preparato un'altra crostata. In linea generale comunque avanza sempre un pochino di impasto e, onde evitare di mangiarlo crudo (perché ne avrei il coraggio) preparo anche solo due biscotti da infornare da ultimo o, in casi rarissimi, riesco a fare un'altra crostatina alla marmellata. 

Ingredienti per la pasta sucrée:
250g di farina
125g di burro morbido
125g di zucchero
1 uovo
1 presa di sale

Per la crema pasticcera [1]:
500ml latte
6 tuorli
40g di farina
125g di zucchero
3 bacche di cardamomo (facoltativo)
per una crema dal gusto più leggero potete aggiungere qualche cucchiaio di panna montata

Per la guarnizione:
2 pesche nettarine sode (o altra frutta a piacimento)
zucchero a velo

In una casseruola versate il latte e rompeteci dentro tre bacche di cardamomo (perché la spezia risiede dentro). Lasciate riposare. Nel frattempo preparate la pasta sucrée seguendo le indicazioni del post precedente. Formate una palla e mettetela a riposare in frigo per almeno una un’ora.
Preparate la crema pasticcera. Filtrate il latte per eliminare i residui delle bacche di cardamomo. Montate i tuorli con la metà dello zucchero e la farina. Scaldate il latte con il resto dello zucchero, appena prende il bollore toglietelo dal fuoco, aggiungeteci il composto appena montato e amalgamate bene il tutto. Rimettete la casseruola su fuoco medio/basso e continuate a mescolare con la frusta (circa due minuti) fino a quando il composto non si addenserà (non fatelo addensare troppo, perché altrimenti raffreddandosi vi ritroverete una crema troppo densa e asciutta). Togliete dal fuoco e fate raffreddare. Per evitare che si formi la pellicina (perché si forma, niente di grave, ma meglio evitare, potete spolverare la superficie con dello zucchero a velo...non sempre risolve, ma aiuta). 
Togliete dal frigo la pasta sucréeSpostatevi su un piano di lavoro pulito e liscio, infarinatelo leggermente e cominciate a stendere la pasta con il matterello stando attenti che la pressione sia regolare (altrimenti in qualche punto l'impasto sarà più sottile). Durante la stesura girate di tanto in tanto la pasta per evitare che si attacchi al piano e infarinate ancora se necessario (senza esagerare). Per trasportare l'impasto sullo stampo arrotolatelo sul matterello e adagiatecelo sopra. Sempre con l'aiuto del matterello rifilate la pasta in eccesso passandolo sopra la tortiera.  A questo punto rivestite tutto con della carta da forno e riempitelo (fino in cima, altrimenti la pasta si abbasserà ai bordi) con i pesi appositi o, in assenza, con dei fagioli secchi. Cuocete in bianco a 180° per circa mezz'ora. Da ultimo togliete i pesi e rimettete in forno affinché la pasta si asciughi e colori. Fate raffreddare il vostro guscio prima di guarnirlo con la crema pasticcera e le fette di pesca. Servite con una spolverata di zucchero a velo.  



[1] So che molte persone utilizzano molte meno uova per la preparazione della crema pasticcera, al loro posto c’è comunque una più alta dose di farina e/o l’aggiunta di maizena. Io ho sempre fatto questa e, addirittura, quando sono andata a un corso da un chef questo utilizzava 9 tuorli per la sua crema. Se avete un’altra abitudine a riguardo non importa, anzi, è bene che ognuno segua le proprie ricette su cui è più sicuro.


Le basi: pasta sucrée

La pasta sucrée è una delle mie preferite quando si tratta di preparare crostate di frutta o torte che prevedono farciture di crema e similari. E' una base meno fragile rispetto alla frolla o alla pasta sablée e più veloce da fare per il semplice fatto che deve essere maneggiata il meno possibile. E' incredibile come da cruda possa risultare tanto fragile e una volta cotta solida e croccante. Io, la maggior parte delle volte, cuocio la base in bianco, tolgo i pesi e finisco la cottura fino a doratura, dopodiché la farcisco con le varie creme una volta raffreddata. Se avete bisogno di cuocere anche la farcia vi consiglio prima di cuocere in bianco la base, toglierla dal forno per qualche minuto, aggiungere il vostro composto e completare la cottura; in questo modo la base sarà più impermeabile (passatemi il termine) e manterrà la solidità che la contraddistingue anche se cotta con una crema o un composto liquido al suo interno.




Ingredienti:
250g di farina
125g di burro morbido
125g di zucchero
1 uovo
1 presa di sale

Il procedimento è tale e quale a quello della pasta frolla, cambiano le dosi.

Versate la farina a fontana su un piano (o in una ciotola per i meno esperti). Al centro mettete il burro, le uova, lo zucchero e una presa di sale, poi mescolate tutto con la punta delle dita. Il burro deve essere morbido e non sciolto. Continuate a lavorare gli ingredienti molto velocemente fino a ottenere un impasto omogeneo. Formate una palla e mettetela a riposare in frigo per almeno una un’ora (se di più ancora meglio) prima dell'utilizzo.


Clafoutis di mele e prugne secche



Ingredienti:
150ml di latte
125g di burro
3 mele piccole
5 uova
125g di zucchero semolato
125g di farina 00
80g di gherigli di noce
6/8 prugne secche denocciolate


Portate il latte a ebollizione, toglietelo dal fuoco e fateci fondere il burro. Sbattete energicamente le uova con lo zucchero, unite la farina (setacciata) e successivamente il latte. Mescolate bene fino ad ottenere una crema morbida e omogenea.
Sbucciate le mele e taglietele a fettine (come per la classica torta di mele). Disponete le mele e le prugne secche fatte a pezzetti in fondo alla teglia imburrata. Versate la crema sopra la frutta, cospargete di gherigli di noce e infornate per 40 minuti a 180°. Potete verificare la cottura con un coltello, se ne esce pulito la torta è pronta.
A me piace prepararla il giorno prima per la colazione dell’indomani, sembra quasi che riposando (da cotta) migliori.

Involtini di melanzana con prosciutto cotto e briciole di pane

Di ritorno dopo tre giorni splendidi passati a tuffarmi nelle acque di Porto Santo Stefano, rimetto a posto la valigia e sistemo tutta la mia roba, domandomi quando tornerò a godermi il mare, il caldo, l'acqua fredda, l'azzurro del cielo che si fonde con quello del mare, il buon cibo e le sane dormite insieme alla persona che mi ha regalato tanti bei momenti. Mi rimetto ai fornelli, torna il buonumore (basta poco eh), riaccendo il pc e decido che è il momento per un altro post. 
La ricetta di oggi parla da sola, buona, semplice, che piace a tutti, la potete servire come antipasto o come secondo, a voi la scelta. Lo so, accendere il forno con il caldo non è il massimo, ma la cottura è velocissima e dopo il palato ringrazierà.    




Ingredienti:
1 melanzana
100g di prosciutto cotto
80g circa di mollica di pane
80g circa di parmigiano grattugiato
1 uovo
prezzemolo
basilico
origano
passata di pomodoro
olio evo
sale e pepe q.b.


Tagliate la melanzana nel senso della lunghezza, salate le fette e mettetele sotto un peso a scolare per un paio d'ore. Dopodiché asciugatele, impanatele e friggetele in abbondante olio caldo, oppure grigliatele. Mettete da parte. 
Fate rosolare uno spicchio d'aglio in un pentolino con dell'olio, unite la passata di pomodoro, salate, pepate, aggiungete origano e un buon trito di basilico. Fate insaporire per qualche minuto.
Preparate un composto con l'uovo, un buon trito di prezzemolo,  il parmigiano e la mollica di pane sbriciolata (io ho utilizzato all'incirca 80 g).
Preparate gli involtini: farcite ogni fetta di melanzana con il composto appena preparato e una fetta di prosciutto cotto. Arrotolate e mettete gli involtini uno accanto all'altro in una pirofila appena sporcata di pomodoro. Coprite con ulteriore passata di pomodoro, aggiungete una spolverata di parmigiano grattugiato e il composto di pane e parmigiano se ve ne è avanzato. Infornate a 180° per un quarto d'ora.   

Torta mandorle e lamponi

Quick post di oggi...ho appena preparato la merendina....non potete capire quanto è buona! Un dolce senza lievito, solo albumi montati a neve. Fuori è croccante e dentro è un cuore morbido di mandorle e lamponi che si scioglie in bocca. Dovrò chiamare qualcuno per togliermela da sotto le mani, altrimenti non arriva a domattina. 
 



Ingredienti (per una tortiera da 18 cm):
70g mandorle tritate finemente
60g farina
150g zucchero
90g burro fuso
3 albumi montati a neve
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (facoltativo)
100g di lamponi

Preriscaldate il forno a 160°. In una ciotola mescolate la farina, le mandorle, lo zucchero, il burro, la vaniglia (facoltativo) e gli albumi ben montati a neve. Infarinate i lamponi (così durante la cottura non scenderanno sul fondo). Unitene metà al composto. Imburrate e infarinate una tortiera a cerniera da 18cm (altrimenti ricopritene una normale con della carta forno). Versate il composto, unite gli altri lamponi, spolverizzate la superficie con un po' di zucchero semolato e infornate per 45 minuti circa. Verificate la cottura con uno stecchino. Servite la torta tiepida sponverizzata con un po' di zucchero a velo. Se volete, accompagnate ogni fetta con una pallina di gelato o con della panna montata.



Gelato pesca e ciliegia (senza gelatiera)

Prendendo ispirazione da Elle a Tavola di giugno/luglio grazie al magnifico articolo sul gelato di Barbara Torresan (una garanzia, ho dei suoi libri e vi potete fidare ciecamente) mi sono buttata in questa impresa e ho provato anche io a fare il mio primo gelato senza gelatiera (lo so, è da mò che girano post su internet sul gelato senza gelatiera, io ci ho provato solo adesso). Ho usato uno yogurt banco magro abbastanza dolce, ma è possibile anche sostituirlo con l'acqua se si desidera ottenere un sorbetto (con una consistenza meno cremosa ovviamente). Se poi volete fare i peccaminosi utilizzate la panna (cosa che farò sicuramente la prossima volta). 


Ingredienti per 4 2 persone:
4 pesche saturnine
1 manciata di ciliegie denocciolate
5 cucchiai abbondanti di yogurt bianco
zucchero a piacimento


Sbucciate le pesche e denocciolate le ciliegie. Tagliate tutto a pezzettini, unite lo yogurt e lo zucchero. Frullate tutto con l'utilizzo di un frullatore a immersione; otterrete una crema fruttosissima (e buonissima, assaggiatela per valutarne la dolcezza e aggiungete altro zucchero o yogurt se lo desiderate).  Versate in un contenitore da gelato (tipo quello da gelateria), o da plumcake (magari ricoperto di carta forno per non rischiare di graffiarlo quando andrete a servire il gelato). 
Mettete in freezer per 4 ore circa. Ogni ora mescolate il composto per 3 volte. Prima di servirlo passatelo in frigo per 5/10 minuti. Servite il gelato a palline o accomodatevi sul divano e mangiatelo come Bridget Jones. 



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