cucina ghiotta

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Schiacciatine con maggiorana e pomodori secchi

Lascio un post velocissimo in questa giornata piena di cose da fare. Se vi avanza l'impasto della pizza o se, semplicemente, vi va di preparare qualcosa per una merenda, un buffet o un pic nic allora segnatevi questa idea. A parte il dover attendere i tempi di lievitazione la ricetta è di una semplicità assurda! 
Piccola nota: se potete, preparate l'impasto almeno un giorno prima e usate meno lievito di quello indicato. La dose scritta sotto è adatta se preparate le schiacciatine in giornata. Ovviamente chi ha il lievito madre lo usi, verranno sicuramente più buone. Io ancora non mi sono cimentata nella preparazione del lievito in casa ma l'ho segnata tra le cose da fare per questo inverno. 




Ingredienti per 8/10 schiacciatine:
400g farina forte
200ml circa di acqua tiepida  
10g di lievito di birra
50g di pomodori secchi 
maggiorana q.b.
olio evo
sale fino e grosso
melanzane grigliate
pomodorini

mozzarelline
pasta di acciuga
origano

Sbriciolate il lievito nell'acqua tiepida e fatelo sciogliere completamente. Amalgamate la farina con una buona presa di sale. Ricordatevi che il sale inibisce gli effetti del lievito, di conseguenza se lo si unisce prima alla farina non si corrono rischi. Aggiungete l'acqua col lievito e cominciate a lavorare gli ingredienti con le mani; aggiungete anche un giro di olio evo e continuate fino a ottenere un impasto omogeneo dalla superficie liscia. Utilizzate altra farina per aiutarvi (senza esagerare). Mi raccomando, metteteci una buona forza, stendete e raccogliete l'impasto con energia  fino a quando non si appiccicherà più alle dita. Chi avesse il robot da cucina è ovviamente avvantaggiato. Formate una palla, mettetela in una ciotola, incidetela a croce e lasciate lievitare qualche ora coperta da uno strofinaccio umido. Lavorate di nuovo l'impasto e incorporatevi i pomodori secchi tritati e della maggiorana. Rimettete a lievitare per un'oretta circa. Dividetelo poi in piccole palline, disponetele su una teglia ricoperta di carta da forno e distanziatele di pochi centimetri l'una dalle altre. Schiacciatele leggermente con le dita e bucatele con la forchetta. Ungetele con una emulsione di olio e acqua, sia sopra che sotto e salatele in superficie con del sale grosso. Infornate a 220° fino a doratura.  

Potete mangiarle vuote (buone ugualmente) o farcirle a piacimento. Io le ho farcite con della pasta di acciuga, delle melanzane grigliate e insaporite con aglio e origano, pomodorini e mozzarelline. 





Un evergreen della cucina estiva: lo spaghetto allo scoglio


Ferragosto, giornata di gran mangiate in compagnia o, come nel mio caso, di completo relax a casa (con “magnata” annessa ovviamente). Di solito gli altri anni, di questo periodo, ero già in ferie, quindi la giornata di ferragosto per me era un giorno di ferie come gli altri e un pretesto in più per mangiar bene. Mai come quest’anno, invece, ho agognato questa giornata per staccare completamente da lavoro. Svegliarsi con calma, bere una tazzona di caffè della moka, aprire le finestre e vedere che fuori ha piovuto (“ma chi se ne frega, tanto io mi riposo”), sentire che fuori non vola una mosca perché la gente si è già spostata per pranzo e quindi non passa nemmeno una macchina. C….o si, quest’anno ho adorato il 15 di agosto. Tutta la giornata è scivolata tranquilla, anche lui aveva giorno libero da lavoro (non festivo come molti pensano) e insieme ci siamo goduti il meritato riposo.
La mia tradizione ha quasi sempre voluto che per ferragosto si mangiasse carne e pasta all’uovo, che fosse una grigliata con gli amici o un pranzo a casa di qualcuno, ci scappava sempre o il tortello con la bistecca alla fiorentina, oppure lasagne/pappardelle al ragù con arrosto in forno. Raramente ho mangiato pesce (sempre per la stessa storia che a casa mia non si cucinava granché, adesso invece mi piace viziarmi).
Ieri ho preparato un semplice, classico, forse banale spaghetto allo scoglio, ma per me rappresenta un evergreen della cucina estiva e mi fa sempre piacere prepararlo. Fondamentale per ottenere un buon sugo, è l’utilizzo di pesce fresco e non surgelato. Quindi mi sono armata di cellulare e giovedì ho chiamato il mio pescivendolo non so quante volte per farmi mettere via ciò che volevo (e che era rimasto più che altro). Dal giovedì pomeriggio alla mattina dopo ho conservato il pesce in frigo nel ripiano più alto. Se avessi dovuto far passare più tempo avrei cambiato ricetta perché il pesce non va avanti molto e soprattutto i crostacei cambiano velocemente colore e odore (mi è capitato una volta,  avevo lasciato un giorno in più qualche gambero in frigorifero perché mi era avanzato…ecco…l’odore non era ancora troppo pungente, ma vi assicuro che mi rimase nel naso per ore e lo sentivo in qualsiasi cosa mangiassi).
Lo scoglio ha diverse varianti in base ai gusti e alla stagionalità del pesce. I molluschi non possono mancare, quindi vongole e cozze sono indispensabili. Potete poi scegliere seppie, totani, polpo, moscardini e anche crostacei come scampi, code di gambero, astici, ecc.

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Le dosi indicate qui sotto sono indicative, il mio pescivendolo che conosce le nostre "boccucce" fa tutto molto a occhio (come anche io del resto).

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Ingredienti per 4 persone:
370 g pasta lunga
400g di cozze
400g di vongole
250 g di totani o calamaretti
250g di crostacei (scampi e qualche gambero)
aglio q.b.
peperoncino q.b.
prezzemolo q.b.
olio evo q.b.
Vino bianco secco 1/2 bicchiere 

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 Mettete l’acqua per la pasta sul fuoco.

Lavate le vongole  in acqua corrente e mettetele in una ciotola piena d’acqua con del sale grosso. Mescolate con le mani per far sciogliere il sale e lasciate riposare per almeno un’ora. 

Pulite le cozze (se non ve le siete già fatte pulire). Avrete bisogno di una paglietta da cucina e di un coltello a lama liscia. Mettete le cozze in una bacinella con l’acqua, guardatele bene e scartate quelle aperte (poiché il frutto all'interno è morto). Per prima cosa eliminate il bisso (la barba): prendetelo saldamente fra due dita e strattonatelo verso l’angolo più stretto della cozza (non nell'altro verso perché potrebbe sfilarsi anche il frutto buono). Pulite quindi la superficie esterna con l’aiuto della paglietta da cucina, in breve tempo avrete delle cozze lucide e ben pulite.  Se sulla superficie della cozza sono presenti delle incrostazioni più resistenti allora utilizzate il coltello. Risciacquate e passate di nuovo la paglietta se necessario.

Tritate uno spicchio d’aglio e fatelo scaldare in padella con poco olio e peperoncino. Aggiungete le cozze, coprite con un coperchio e aspettate qualche minuto che i frutti si aprano. Mettete le cozze da parte. Procedete nello stesso modo con le vongole utilizzando la stessa padella. Da ultimo aggiungete un bel trito di prezzemolo. Riunite nella stessa padella anche le cozze e mettete da parte.

 In un’altra padella (eh si…un’altra) fate rosolare un trito di aglio e prezzemolo, aggiungete i totani o calamaretti e fate cuocere per cinque minuti (se freschi). A metà cottura sfumate con circa mezzo bicchiere di vino bianco, poi aggiungete il brodo delle cozze e delle vongole filtrato. Spegnete il fuoco, la cottura verrà ultimata insieme alla pasta.

 Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata per metà del loro tempo. Il segreto di un buon primo allo scoglio è far assorbire alla pasta il sugo del pesce, quindi è necessario risottare gli spaghetti (o bavette, o linguine, ecc..) già da metà cottura, nel momento in cui la pasta comincia a piegarsi senza spezzarsi.

Scolate la pasta e continuate il resto della cottura in padella insieme ai totani e ai frutti di mare (magari per maggiore agilità non aggiungete subito tutti i gusci). Aggiungete anche i crostacei. Lasciatevi da parte un po’ di acqua di cottura da aggiungere in padella per mantenere sempre idratata la pasta. Fate attenzione a non far attaccare o bruciare niente, ma saltate la pasta in maniera continuativa fino a completamento della cottura. Aggiustate di sale e pepe se necessario. Aggiungete a piacimento altro trito di prezzemolo fresco a guarnizione. 

Fiori di zucca ripieni con ricotta e mascarpone


I fiori di zucca si possono raccogliere sia dalla zucca che dalle zucchine. Quest'ultimi sono quelli più diffusi e sono caratterizzati da petali più appuntiti e aranciati. Sceglieteli sempre un po' aperti e turgidi.
Se dovete riempirli, come in questo caso,  sciacquateli sempre bene sotto l'acqua corrente e tamponateli delicatamente con carta assorbente stando attenti a non romperli. Il peduncolo deve rimanere intatto, tagliate giusto le foglioline appuntite ai lati. Con l'aiuto delle forbici o a mano togliete il pistillo interno, il fiore si romperà leggermente da una parte, va bene, ma state attenti a non romperlo da altre parti altrimenti sarà difficile riempirlo.
A questo punto siamo  pronti per preparare il ripieno. Queste le dosi:

Ingredienti per 10 fiori circa:
200g di ricotta
100g di mascarpone
1 uovo per il ripieno
2 uova per l'esterno
parmigiano
timo
basilico
noce moscata
sale, pepe qb.
olio evo q.b.
pangrattato tritato fine
pomodorini freschi



Lavate e pulite i fiori di zucca come spiegato sopra. In una ciotola mescolate bene la ricotta (sgocciolata bene) con il mascarpone. Aggiungete l'uovo e una buona dose di parmigiano grattugiato. Dovrete ottenere un composto non troppo liquido. Se fosse troppo morbido aggiungete un pizzico di farina. Condite con timo, noce moscata, sale e pepe. Con l'aiuto una tasca da pasticciere riempite i fiori fino a metà o poco più. Chiudeteli avvolgendo le punte, se volete fissateli con un po' di spago (facoltativo). Ripassate i fiori nelle uova sbattute e poi nel pangrattato. Per quanto io prediliga il pangrattato tritato grossolanamente, sopratutto per le impanature da frittura, in questo caso utilizzatene uno più fine. Rosolate i fiori in padella per pochi minuti su tutti i lati. In un'altra padella saltate dei pomodorini tagliati a metà o a cubetti, salate, pepate e drogate con un po' di basilico e timo. Servite i fiori nei piatti e aggiungeteci il pomodoro appena fatto. Un giro d'olio per completare.
  



Quinoa con verdure e erbe aromatiche

Oggi si parla di quinoa, una fantastica pianta erbacea che oltre a essere buona ha un alto contenuto proteico. La sua caratteristica principale è l'alta digeribilità e la completa assenza di glutine. Io, anche se già la conoscevo, l'ho scoperta nel periodo in cui ho dovuto fare a meno del glutine per problemi allo stomaco (con svariati controlli e analisi del sangue annessi). D'inverno l'ho utilizzata per zuppe e minestre insieme al grano saraceno e al riso, dovendo evitare, ovviamente, pasta e cereali; ora d'estate (ho detto estate?! Va beh, lasciamo perdere) è possibile preparare dei piatti gustosi come insalate, polpette, o muffins (come ha fatto Laura) Anche se ho superato i miei disturbi alimentari mi piace averla sempre in dispensa, perchè è davvero buona. 
Questo piatto può essere servito caldo, tiepido o freddo, adatto in qualsiasi occasione, anche per la schiscetta  in ufficio.




Ingredienti per 4 persone:
200g di quinoa

1 melanzana
2 zucchine
1 peperone
basilico
prezzemolo
timo (anche essiccato va bene)
menta (facoltativa)
1 cipolla
pomodori datterini

Tagliate la melanzana a fette abbastanza spesse e mettetele sotto sale con un peso sopra per un paio d'ore. Dopodiché tamponatele bene con un panno e tagliatele a cubetti. Tagliate a cubetti anche le zucchine e il peperone (stando attenti a togliere semi e filamenti). Non mischiate le tre verdure, perché andranno cotte in padella in tempi diversi. Tritate la cipolla o riducetela a fette sottili, fatela trasudare in padella in poco olio e aggiungete la zucchina e il peperone. Coprite col coperchio e fate cuocere per qualche minuto a fuoco medio, girando col mestolo di tanto in tanto e stando attenti che non si brucino. Aggiungete la melanzana e continuate a cuocere fino a quando le verdure non risulteranno morbide ma ancora integre. Salate e pepate. Da ultimo aggiungete un buon trito di erbe aromatiche e i pomodori datterini tagliati a metà; se non avete il timo fresco va bene anche quello essiccato, il prezzemolo e il basilico invece utilizzate assolutamente quello fresco. Io ho aggiunto anche qualche foglia di menta, ma se non vi piace potete evitarla. 
Cuocete la quinoa in acqua bollente per 15 minuti, scolatela bene e saltatela in padella insieme alle verdure. Potete mangiarla subito o aspettare che si raffreddi. Da ultimo potete aggiungere qualche cubetto di formaggio a piacimento, anche la feta è perfetta.  


Crostata di pesche

La scorsa volta ho parlato di pasta sucrée e oggi scrivo di come poterla utilizzare. Il suo utilizzo più frequente è per le crostate di frutta. Premesso che se volete potete utilizzare la frolla (la ricetta qui), ma vi suggerisco la sucrée perché, una volta che avrete cotto in bianco la base, questa avrà una resistenza e una impermeabilità migliore rispetto alla frolla. Anche perchè cambiano le dosi ma il procedimento è lo stesso. 
La cosa importante per la buona riuscita della base è il riposo della pasta e la cottura in bianco. Le prime volte che cuocevo in bianco non riempivo mai completamente la forma con i pesi e di conseguenza i bordi si afflosciavano dopo un minuto di cottura. Che vi devo dire...sbagliando si impara. 



Queste sono le dosi per una crostata classica da 20cm di diametro. Io, per esigenze personali ho fatto una torta più piccola e con l'impasto rimasto ho preparato un'altra crostata. In linea generale comunque avanza sempre un pochino di impasto e, onde evitare di mangiarlo crudo (perché ne avrei il coraggio) preparo anche solo due biscotti da infornare da ultimo o, in casi rarissimi, riesco a fare un'altra crostatina alla marmellata. 

Ingredienti per la pasta sucrée:
250g di farina
125g di burro morbido
125g di zucchero
1 uovo
1 presa di sale

Per la crema pasticcera [1]:
500ml latte
6 tuorli
40g di farina
125g di zucchero
3 bacche di cardamomo (facoltativo)
per una crema dal gusto più leggero potete aggiungere qualche cucchiaio di panna montata

Per la guarnizione:
2 pesche nettarine sode (o altra frutta a piacimento)
zucchero a velo

In una casseruola versate il latte e rompeteci dentro tre bacche di cardamomo (perché la spezia risiede dentro). Lasciate riposare. Nel frattempo preparate la pasta sucrée seguendo le indicazioni del post precedente. Formate una palla e mettetela a riposare in frigo per almeno una un’ora.
Preparate la crema pasticcera. Filtrate il latte per eliminare i residui delle bacche di cardamomo. Montate i tuorli con la metà dello zucchero e la farina. Scaldate il latte con il resto dello zucchero, appena prende il bollore toglietelo dal fuoco, aggiungeteci il composto appena montato e amalgamate bene il tutto. Rimettete la casseruola su fuoco medio/basso e continuate a mescolare con la frusta (circa due minuti) fino a quando il composto non si addenserà (non fatelo addensare troppo, perché altrimenti raffreddandosi vi ritroverete una crema troppo densa e asciutta). Togliete dal fuoco e fate raffreddare. Per evitare che si formi la pellicina (perché si forma, niente di grave, ma meglio evitare, potete spolverare la superficie con dello zucchero a velo...non sempre risolve, ma aiuta). 
Togliete dal frigo la pasta sucréeSpostatevi su un piano di lavoro pulito e liscio, infarinatelo leggermente e cominciate a stendere la pasta con il matterello stando attenti che la pressione sia regolare (altrimenti in qualche punto l'impasto sarà più sottile). Durante la stesura girate di tanto in tanto la pasta per evitare che si attacchi al piano e infarinate ancora se necessario (senza esagerare). Per trasportare l'impasto sullo stampo arrotolatelo sul matterello e adagiatecelo sopra. Sempre con l'aiuto del matterello rifilate la pasta in eccesso passandolo sopra la tortiera.  A questo punto rivestite tutto con della carta da forno e riempitelo (fino in cima, altrimenti la pasta si abbasserà ai bordi) con i pesi appositi o, in assenza, con dei fagioli secchi. Cuocete in bianco a 180° per circa mezz'ora. Da ultimo togliete i pesi e rimettete in forno affinché la pasta si asciughi e colori. Fate raffreddare il vostro guscio prima di guarnirlo con la crema pasticcera e le fette di pesca. Servite con una spolverata di zucchero a velo.  



[1] So che molte persone utilizzano molte meno uova per la preparazione della crema pasticcera, al loro posto c’è comunque una più alta dose di farina e/o l’aggiunta di maizena. Io ho sempre fatto questa e, addirittura, quando sono andata a un corso da un chef questo utilizzava 9 tuorli per la sua crema. Se avete un’altra abitudine a riguardo non importa, anzi, è bene che ognuno segua le proprie ricette su cui è più sicuro.


Le basi: pasta sucrée

La pasta sucrée è una delle mie preferite quando si tratta di preparare crostate di frutta o torte che prevedono farciture di crema e similari. E' una base meno fragile rispetto alla frolla o alla pasta sablée e più veloce da fare per il semplice fatto che deve essere maneggiata il meno possibile. E' incredibile come da cruda possa risultare tanto fragile e una volta cotta solida e croccante. Io, la maggior parte delle volte, cuocio la base in bianco, tolgo i pesi e finisco la cottura fino a doratura, dopodiché la farcisco con le varie creme una volta raffreddata. Se avete bisogno di cuocere anche la farcia vi consiglio prima di cuocere in bianco la base, toglierla dal forno per qualche minuto, aggiungere il vostro composto e completare la cottura; in questo modo la base sarà più impermeabile (passatemi il termine) e manterrà la solidità che la contraddistingue anche se cotta con una crema o un composto liquido al suo interno.




Ingredienti:
250g di farina
125g di burro morbido
125g di zucchero
1 uovo
1 presa di sale

Il procedimento è tale e quale a quello della pasta frolla, cambiano le dosi.

Versate la farina a fontana su un piano (o in una ciotola per i meno esperti). Al centro mettete il burro, le uova, lo zucchero e una presa di sale, poi mescolate tutto con la punta delle dita. Il burro deve essere morbido e non sciolto. Continuate a lavorare gli ingredienti molto velocemente fino a ottenere un impasto omogeneo. Formate una palla e mettetela a riposare in frigo per almeno una un’ora (se di più ancora meglio) prima dell'utilizzo.


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