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Crostata di ricotta e mascarpone

Rispolvero un vecchio post, risalente al 2012, scomparso dal blog dopo un problemino tecnico che mi ha fatto perdere la testa per circa un mese fino a quando non è arrivata la decisione di riniziare tutto da capo. Anche le foto sono vecchie, si vede…va beh…la cosa importante è la ricetta. 
Questa torta è entrata a far parte di quelle che in casa mia e di mia madre si preparano con una certa periodicità. Un po’ crostata un po’ cheesecake, questa torta va bene in ogni stagione, si può variare la copertura a piacimento e al posto dei pinoli si possono utilizzare le mandorle a scaglie. Inoltre può essere servita fredda oppure tiepida.

Come base ho utilizzato la ricetta della pasta sablée di Michel Roux. La pasta sablée rispetto alla sucrée è più fragile e meno croccante, si adatta bene alle ricette dove il ripieno cuoce insieme alla base. Ha una dose più alta di burro, quindi è adattissima anche per preparare dei biscotti friabili, di quelli buoni che fanno sentire in colpa. Nella mia ricetta della crostata di crema con pesche (qui), ho usato la sucrée perché ho cotto la base in bianco e, successivamente, farcito con la crema. In questo caso invece, la sablée risulta più adatta poiché si unisce al ripieno senza creare distacchi. 



Preparate la pasta sablée con lo stesso procedimento della pastafrolla. Versate la farina a fontana su una spianatoia, metteteci al centro il burro morbido (non fuso) tagliato a cubetti, lo zucchero e la presa di sale. Amalgamate velocemente gli ingredienti e incorporateci i tuorli. Continuate a lavorare delicatamente l’impasto con la punta delle dita fino a renderlo omogeneo. Formate una palla liscia e mettetela in frigo per almeno un’ora. 
Frullate i pinoli con lo zucchero fino ad ottenere una polvere, unitela alla ricotta. Aggiungete da ultimo il mascarpone, la vanillina e l’uovo.          
Stendete la pasta sablée dello spessore di pochi millimetri e foderate uno stampo a cerniera dal bordo alto. Riempite con il composto alla ricotta cercando di livellarlo con l’aiuto di un cucchiaio o di una spatola. Rifinite bene i bordi.  Informate a 180° circa per una mezzora. La superficie si dovrà dorare. Sfornate e lasciate raffreddare prima di aprire la cerniera. Prima di servire la crostata guarnite con uno strato di confettura e una manciata di pinoli.

Coniglio arrosto con patate, la mia versione aromatizzata con le spezie

Gli arrosti hanno sempre caratterizzato la mia infanzia, che fossero da accompagnamento a grandi tavolate con gli amici di famiglia, protagonisti delle festività natalizie o semplicemente del pranzo domenicale poco importa, io sono cresciuta con l'inconfondibile odore di carne in forno con patate.
La cosa importante che bisogna ricordarci quando si vuole fare un arrosto è che i tempi di cottura sono piuttosto lunghi e che non deve mai essere fatto alla temperatura massima (tranne qualche eccezione dove sono richiesti i 220° per i primi minuti); questo si rende necessario per evitare di asciugare troppo la carne, quindi spesso si supererà l'ora di cottura. Ma una volta messa la teglia in forno è possibile fare tante altre cose dovendo controllare la cottura solo di tanto in tanto. Io metto sempre il timer al forno ogni 15 minuti, per non rischiare di bruciare tutto.  
Seconda cosa importante, la marinatura della carne: se sono previste spezie, erbe aromatiche, ecc...io consiglio sempre di condire la propria carne e di lasciarla nella teglia per un'oretta (se si ha il tempo ovviamente) prima di infornare. Io lo faccio soprattutto con il coniglio e con l'agnello (per chi non lo sapesse il mio piatto preferito, animalisti non me ne vogliate, ma io l'agnello non lo mangio solo a pasqua e mi piace in tutte le salse, ma quando mia mamma lo fa arrosto potrei rovinarmici).  


Per questa ricetta non sono previste dosi, anche perché non riuscirei a darvele. Qui si fa tutto a occhio in base al gusto personale, non posso dirvi quanto sale o pepe o quanto rosmarino utilizzare, ognuno drogherà la propria carne in base ai propri gusti. Io, personalmente, drogo abbastanza la carne, mi piace aromatizzarla e darle gusto, anche se si tratta di un semplice petto di pollo. Ho una dispensa piena di erbe aromatiche e spezie, un giardino con una siepe infinita di salvia e rosmarino e il prezzemolo sempre fresco. 

Veniamo alla nostra ricetta. Preparate un buon trito di aglio, salvia e rosmarino. In una ciotola oliate la carne e massaggiatela con il trito appena preparato. Salate, pepate. Aggiungete le spezie: io ho utilizzato il carvi (seme dall'aspetto simile al cumino ma dal sapore differente) e il coriandolo. Per queste due spezie non esagerate, sono parecchio aromatizzanti. Lasciate marinare un'oretta (se avete tempo). Disponete il vostro coniglio in pezzi su una teglia antiaderente o ricoperta da carta da forno, circondate la carne con delle patate tagliate a piccoli tocchi, salatele e ungetele leggermente. Fate cuocere in forno a 160° per 70-75 minuti. Di tanto in tanto controllate la cottura e girate le patate affinché non si attacchino tra di loro e sulla teglia. Poco prima della fine della cottura tagliate grossolanamente una cipolla bianca o dei cipollotti freschi e aggiungeteli alle patate. Sfornate e servite nei piatti.


Come celebrare i frutti di stagione (parte 2): crema in cocotte con more e scaglie di mandorle





Nel post precedente il protagonista indiscusso è stato il mirtillo, frutto prettamente estivo che si può trovare fino a settembre. Oggi tocca alla mora, in questa ricetta affogata dolcemente in una crema semplicissima cotta in forno. Chi pensa che non esistano dolci veloci da preparare si sbaglia…pochi ingredienti amalgamati insieme possono dar vita a delle vere chicche. Provate questa crema veloce, ve ne innamorerete. Al posto delle more potete usare pesche, fichi, susine, mele…qualsiasi altro frutto. Ve l’ho detto, è semplice.

Ingredienti per 4/6 persone:
2 tuorli
250 ml di panna
50 g di zucchero a velo
1 bustina di vanillina (facoltativo)
125 g di more
40g di mandorle a scaglie   

Lavate bene le more, asciugatele e disponetele nelle cocotte appena unte di burro. In una ciotola sbattete i due tuorli con lo zucchero, aggiungete la panna e la vanillina e mescolate bene con la frusta. Versate il composto nelle cocottine senza ricoprire totalmente le more, diciamo per un cm circa. Se poi volete riempire di più le vostre cocotte dovrete aumentare di poco il tempo di cottura, ma io preferisco una crema più bassa. Concludete con una spolverata di mandorle a scaglie che affogheranno leggermente nella crema. Infornate le cocotte a 160° per 15/20minuti (un po’ di più se decidete di farle più alte). Quando le toglierete dal forno la crema sembrerà ancora leggermente liquida, ma basterà attendere due minuti e si rapprenderà. Servitela tiepida o fredda.    

L’idea in più:  spolverizzate con dello zucchero di canna e ripassate in forno sotto il grill o caramellizzate con l’apposito cannello a gas. 


Come celebrare i frutti di stagione: torta di mirtilli e rosmarino

Una ricetta dal sapore fresco che non appesantisce la bocca, la sua sofficità la rende perfetta come torta per colazioni o come dessert servito con una buona "bollicina", un vino spumante per intendersi, meglio se un Demi-sec (gli altri spumanti - brut, extra-brut, rosè, saten, ecc - sono più adatti per aperitivi e perfetti abbinati a piatti a base di pesce). 
Oltre a essere buona questa torta è velocissima da fare, per niente impegnativa, lo zucchero di canna la rende molto rustica e la crosticina dolce che si forma in superficie la rende ancor più speciale. I mirtilli, che trovate facilmente adesso perchè di stagione, regalano dolcezza e colore. Cosa volere di più da un dolce? Ah, il rosmarino, ho azzardato...ma visto che quando preparo la schiacciata con l'uva (o con i fichi!!!! provatela!) è l'ingrediente che più mi piace, ho deciso di provare; ho fatto bene, il risultato mi ha soddisfatto in pieno.    





Ingredienti:
200g di farina
125gdi zucchero di canna
125g di burro fuso
1/2 bustina di lievito
1bustina di vanillina
2 uova
3-4 cucchiai di latte
1 rametto di rosmarino tritato finemente
50g di mirtilli
2-3 susine a polpa rossa (facoltativo)

In una ciotola sbattete bene le uova con lo zucchero, aggiungete il burro fuso, le polveri, il latte e il rosmarino tritato finemente. Amalgamate bene tutti gli ingredienti con l'aiuto di una spatola. Da ultimo unite i mirtilli infarinati. Vi avverto che otterrete un impasto sodo e corposo, ma dopo la cottura otterrete una torta soffice che si scioglierà in bocca.

Imburrate e infarinate il vostro stampo a cerniera. Versatevi il composto. Aggiungete qualche fetta di susina a polpa rossa a guarnizione (facoltativo). Spolverate di zucchero di canna e infornate a 180° per 30 minuti circa. Fate la prova dello stecchino per sicurezza.





Schiacciatine con maggiorana e pomodori secchi

Lascio un post velocissimo in questa giornata piena di cose da fare. Se vi avanza l'impasto della pizza o se, semplicemente, vi va di preparare qualcosa per una merenda, un buffet o un pic nic allora segnatevi questa idea. A parte il dover attendere i tempi di lievitazione la ricetta è di una semplicità assurda! 
Piccola nota: se potete, preparate l'impasto almeno un giorno prima e usate meno lievito di quello indicato. La dose scritta sotto è adatta se preparate le schiacciatine in giornata. Ovviamente chi ha il lievito madre lo usi, verranno sicuramente più buone. Io ancora non mi sono cimentata nella preparazione del lievito in casa ma l'ho segnata tra le cose da fare per questo inverno. 




Ingredienti per 8/10 schiacciatine:
400g farina forte
200ml circa di acqua tiepida  
10g di lievito di birra
50g di pomodori secchi 
maggiorana q.b.
olio evo
sale fino e grosso
melanzane grigliate
pomodorini

mozzarelline
pasta di acciuga
origano

Sbriciolate il lievito nell'acqua tiepida e fatelo sciogliere completamente. Amalgamate la farina con una buona presa di sale. Ricordatevi che il sale inibisce gli effetti del lievito, di conseguenza se lo si unisce prima alla farina non si corrono rischi. Aggiungete l'acqua col lievito e cominciate a lavorare gli ingredienti con le mani; aggiungete anche un giro di olio evo e continuate fino a ottenere un impasto omogeneo dalla superficie liscia. Utilizzate altra farina per aiutarvi (senza esagerare). Mi raccomando, metteteci una buona forza, stendete e raccogliete l'impasto con energia  fino a quando non si appiccicherà più alle dita. Chi avesse il robot da cucina è ovviamente avvantaggiato. Formate una palla, mettetela in una ciotola, incidetela a croce e lasciate lievitare qualche ora coperta da uno strofinaccio umido. Lavorate di nuovo l'impasto e incorporatevi i pomodori secchi tritati e della maggiorana. Rimettete a lievitare per un'oretta circa. Dividetelo poi in piccole palline, disponetele su una teglia ricoperta di carta da forno e distanziatele di pochi centimetri l'una dalle altre. Schiacciatele leggermente con le dita e bucatele con la forchetta. Ungetele con una emulsione di olio e acqua, sia sopra che sotto e salatele in superficie con del sale grosso. Infornate a 220° fino a doratura.  

Potete mangiarle vuote (buone ugualmente) o farcirle a piacimento. Io le ho farcite con della pasta di acciuga, delle melanzane grigliate e insaporite con aglio e origano, pomodorini e mozzarelline. 





Un evergreen della cucina estiva: lo spaghetto allo scoglio


Ferragosto, giornata di gran mangiate in compagnia o, come nel mio caso, di completo relax a casa (con “magnata” annessa ovviamente). Di solito gli altri anni, di questo periodo, ero già in ferie, quindi la giornata di ferragosto per me era un giorno di ferie come gli altri e un pretesto in più per mangiar bene. Mai come quest’anno, invece, ho agognato questa giornata per staccare completamente da lavoro. Svegliarsi con calma, bere una tazzona di caffè della moka, aprire le finestre e vedere che fuori ha piovuto (“ma chi se ne frega, tanto io mi riposo”), sentire che fuori non vola una mosca perché la gente si è già spostata per pranzo e quindi non passa nemmeno una macchina. C….o si, quest’anno ho adorato il 15 di agosto. Tutta la giornata è scivolata tranquilla, anche lui aveva giorno libero da lavoro (non festivo come molti pensano) e insieme ci siamo goduti il meritato riposo.
La mia tradizione ha quasi sempre voluto che per ferragosto si mangiasse carne e pasta all’uovo, che fosse una grigliata con gli amici o un pranzo a casa di qualcuno, ci scappava sempre o il tortello con la bistecca alla fiorentina, oppure lasagne/pappardelle al ragù con arrosto in forno. Raramente ho mangiato pesce (sempre per la stessa storia che a casa mia non si cucinava granché, adesso invece mi piace viziarmi).
Ieri ho preparato un semplice, classico, forse banale spaghetto allo scoglio, ma per me rappresenta un evergreen della cucina estiva e mi fa sempre piacere prepararlo. Fondamentale per ottenere un buon sugo, è l’utilizzo di pesce fresco e non surgelato. Quindi mi sono armata di cellulare e giovedì ho chiamato il mio pescivendolo non so quante volte per farmi mettere via ciò che volevo (e che era rimasto più che altro). Dal giovedì pomeriggio alla mattina dopo ho conservato il pesce in frigo nel ripiano più alto. Se avessi dovuto far passare più tempo avrei cambiato ricetta perché il pesce non va avanti molto e soprattutto i crostacei cambiano velocemente colore e odore (mi è capitato una volta,  avevo lasciato un giorno in più qualche gambero in frigorifero perché mi era avanzato…ecco…l’odore non era ancora troppo pungente, ma vi assicuro che mi rimase nel naso per ore e lo sentivo in qualsiasi cosa mangiassi).
Lo scoglio ha diverse varianti in base ai gusti e alla stagionalità del pesce. I molluschi non possono mancare, quindi vongole e cozze sono indispensabili. Potete poi scegliere seppie, totani, polpo, moscardini e anche crostacei come scampi, code di gambero, astici, ecc.

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Le dosi indicate qui sotto sono indicative, il mio pescivendolo che conosce le nostre "boccucce" fa tutto molto a occhio (come anche io del resto).

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Ingredienti per 4 persone:
370 g pasta lunga
400g di cozze
400g di vongole
250 g di totani o calamaretti
250g di crostacei (scampi e qualche gambero)
aglio q.b.
peperoncino q.b.
prezzemolo q.b.
olio evo q.b.
Vino bianco secco 1/2 bicchiere 

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 Mettete l’acqua per la pasta sul fuoco.

Lavate le vongole  in acqua corrente e mettetele in una ciotola piena d’acqua con del sale grosso. Mescolate con le mani per far sciogliere il sale e lasciate riposare per almeno un’ora. 

Pulite le cozze (se non ve le siete già fatte pulire). Avrete bisogno di una paglietta da cucina e di un coltello a lama liscia. Mettete le cozze in una bacinella con l’acqua, guardatele bene e scartate quelle aperte (poiché il frutto all'interno è morto). Per prima cosa eliminate il bisso (la barba): prendetelo saldamente fra due dita e strattonatelo verso l’angolo più stretto della cozza (non nell'altro verso perché potrebbe sfilarsi anche il frutto buono). Pulite quindi la superficie esterna con l’aiuto della paglietta da cucina, in breve tempo avrete delle cozze lucide e ben pulite.  Se sulla superficie della cozza sono presenti delle incrostazioni più resistenti allora utilizzate il coltello. Risciacquate e passate di nuovo la paglietta se necessario.

Tritate uno spicchio d’aglio e fatelo scaldare in padella con poco olio e peperoncino. Aggiungete le cozze, coprite con un coperchio e aspettate qualche minuto che i frutti si aprano. Mettete le cozze da parte. Procedete nello stesso modo con le vongole utilizzando la stessa padella. Da ultimo aggiungete un bel trito di prezzemolo. Riunite nella stessa padella anche le cozze e mettete da parte.

 In un’altra padella (eh si…un’altra) fate rosolare un trito di aglio e prezzemolo, aggiungete i totani o calamaretti e fate cuocere per cinque minuti (se freschi). A metà cottura sfumate con circa mezzo bicchiere di vino bianco, poi aggiungete il brodo delle cozze e delle vongole filtrato. Spegnete il fuoco, la cottura verrà ultimata insieme alla pasta.

 Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata per metà del loro tempo. Il segreto di un buon primo allo scoglio è far assorbire alla pasta il sugo del pesce, quindi è necessario risottare gli spaghetti (o bavette, o linguine, ecc..) già da metà cottura, nel momento in cui la pasta comincia a piegarsi senza spezzarsi.

Scolate la pasta e continuate il resto della cottura in padella insieme ai totani e ai frutti di mare (magari per maggiore agilità non aggiungete subito tutti i gusci). Aggiungete anche i crostacei. Lasciatevi da parte un po’ di acqua di cottura da aggiungere in padella per mantenere sempre idratata la pasta. Fate attenzione a non far attaccare o bruciare niente, ma saltate la pasta in maniera continuativa fino a completamento della cottura. Aggiustate di sale e pepe se necessario. Aggiungete a piacimento altro trito di prezzemolo fresco a guarnizione. 

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