Di ritorno dalle vacanze ho riscoperto il piacere di panificare, come una sorta di cura contro lo stress quotidiano. Avevo trascurato molto la mia "madre" nel periodo estivo, l'ho rinfrescata raramente per utilizzarla ancora più di rado, tanto da pensare se abbandonarla oppure no. Invece ho fatto bene a tenerla lì, in attesa di nuovi stimoli, che pian piano sono arrivati e che mi stanno regalando grandi soddisfazioni.
Non mi sento affatto arrivata. Dopo un anno di pasta madre ho imparato molte cose, ma mi sento di dover percorrere ancora tanti passi per migliorarmi. Ho imparato soprattutto che per fare il pane seguire le regole non è sufficiente, ognuno crea con l'impasto un rapporto intimo. Spesso sono le sensazioni a guidarti verso un risultato migliore; maneggiare l'impasto, osservare le dinamiche della lievitazione, registrare le tempistiche fino al risultato finale che, se non è quello sperato, ti porta a mettere in discussione tutte le fasi precedenti. Ho imparato che se l'impasto è appiccicoso devo resistere alla tentazione di aggiungere farina, meglio aiutarsi con una spatola. Ho imparato che se si rincalza bene l'impasto questo lieviterà meglio, ho capito quando è il momento migliore per utilizzare la mia pasta madre. Ho letto molti post, libri e articoli a riguardo; ho capito che le regole dettate dai guru della materia vanno considerate come linee guida, come suggerimenti, perchè le ore di lievitazione non sono universali, come neanche l'idratazione dell'impasto. Molte cose le si comprendono col tempo e con l'esercizio. In questo modo ognuno si creerà il proprio pacchetto di "regole", che se condiviso aiuterà qualcun'altro a creare il proprio. 

Io riporto qui la mia esperienza, amatoriale e ancora un po' impacciata, ma spero possa stimolarvi a mettervi alla prova.


 Ingredienti per 4 pagnotte di media grandezza: 
150g di pasta madre rinfrescata e attiva
100g di farina di grani teneri antichi (tipo 1)
200g di farina integrale
200g di farina di kamut
300g di acqua tiepida
semi per panificati a piacimento
2cucchiaini di sale circa
1 giro d'olio

In una ciotola mescolate 100g di acqua con 100g di farina di grano tenero. Lasciate riposare almeno un'ora (autolisi*). Unite a questo impasto gli altri ingredienti, compresa l'acqua residua. Mescolate con le mani finchè l'impasto non sta insieme. Se questo risulta troppo morbido potete aggiungere poca farina e aiutarvi con una spatola. Se avete l'impastatrice ancora meglio.  Piegate l'impasto su se stesso per una decina di volte; prendete una estremità di pasta e piegatela verso il centro, e così via. Coprite con un panno e lasciate lievitare fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato. Io di solito lascio lievitare dalle 4 alle 6 ore. A questo punto riprendete l'impasto, cospargetelo di farina sopra e sotto, lavoratelo velocemente e dividetelo in 4 parti, che saranno le vostre pagnotte. Incalzate l'impasto verso l'interno fino a quando la calotta non risulterà soda. Lasciate lievitare un'altro po' al coperto. Accendete il forno alla massima temperatura. Riempite una tazza di acqua e posizionatela in fondo al forno per creare umidità. 
Prima di infornare, cospargete le pagnotte con altri semi e ungete con un filo d'olio. Cuocete in forno per una mezz'oretta, o comunque fino a quando le pagnotte non saranno ben colorate e il fondo del pane non suonerà a vuoto. Lasciate raffreddare su una griglia.

*c'è chi lascia riposare questo impasto per molte ore, anche tutta la notte. Testerò questo metodo di autolisi lunga a breve.

10 commenti

  1. Amo il pane in tutte le sue forme, ma non sono riuscita ad ottenere risultati validi con il mio lievito madre e con il poco tempo che potevo dedicargli ho preferito abbandonare quella strada.
    Queste pagnotte sono bellissime e poi con quella bella crosta croccante devono essere stra buone!

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    1. Ciao Monica, a me è successo l'inverso, ho ottenuto risultati migliori con la madre. Vedi, ogni persona ha una esperienza diversa e non meno valida di quella degli altri. Il tuo ultimo post ne è la conferma, un bellissimo risultato. Tornerò anche io a usare un po' di lievito di birra, per non perdere l'abitudine e perchè "voglio" riuscire a fare lo stesso un buon pane pur non utilizzando la pasta madre.
      Per la crosta croccante l'autolisi mi ha aiutata, proverò ad allungare i tempi di riposo per vedere di quanto cambia il risultato finale. ;-)

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  2. Wow, queste pagnotte sono davvero bellissime! ��

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  3. Queste pagnotte sono molto molto belle...
    Ho molte difficoltà a decidermi a sperimentare con il lievito madre, non mi sento sicura neanche con quello di birra, figuriamoci. Ma prima o poi mi lancerò e soprattutto studierò! :D

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    1. Ciao Marina, neanche io mi sono sentita sicura all'inizio. Anzi, non avrei mai iniziato se un mio collega non mi avesse regalato un po' di pasta madre! Avevi paura di dimenticarmi di rinfrescarla ogni settimana, non sapevo da dove iniziare per dosarla negli impast, ecc. Insomma, avevo molti dubbi, invece dopo i primi esperimenti tutto è andato liscio. Se mai volessi iniziare non esitare a chiedermi qualsiasi cosa.

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  4. Bellissimo questo pane, chissà che sapore buono ha!! Una crosta degna di un forno a legna, pare quasi strano tu l'abbia cotto in forno, ma forse il segreto sta nella tazza di acqua utilizzata per creare umidità. Proverò questo metodo per vedere se il mio pane migliora. Però non ho la pasta madre, dove posso reperirla?
    Complimenti ancora.

    Carla

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    1. Ciao Carla. In effetti la tazza di acqua aiuta molto. Purtroppo ho anche un forno che non arriva ad alte temperature ed è un po' un limite per chi, come me, vuole sperimentare la panificazione. La pasta madre te la puoi autoprodurre (ti consiglio questo link qui http://www.riccardoastolfi.com/autoprodurre-la-pasta-madre/ ) oppure fartela regalare. Sono certa che qualcuno disposto a "spacciartela" lo trovi oggigiorno.
      Un caro saluto

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  5. Ecco vedi, questa è un'altra foto meravigliosa!Le pagnotte poi, che te lo dico a fare?semplicemente bellissime e quanto al rapporto con il lievito madre il vero segreto è proprio quello che racconti tu: niente guru ma solo un rapporto complice con il proprio lievito!;-)

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    1. Sapevo che avresti compreso il mio spirito da panificazione. Adesso ogni domenica è così. Presto arriverà un altro pane qui sul blog. Stasera invece pizza, stamani mi sono concessa qualche ora di riposo in più e ho deciso di impastare senza dosi, seguendo solo le sensazioni e la consistenza dell'impasto. Oggi mi sento controcorrente, ogni tanto capita...e so che anche per te è così! ;-)

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