Sono stata scelta insieme ad altri 24 blogger per partecipare al primo contest della Fongaro Spumanti.  La sfida risiede nell'abbinare al loro spumante Brut Riserva etichetta nera un piatto di carne. L'azienda produce esclusivamente spumanti Metodo Classico ed è stata inserita tra i vini Slow della guida Slow Wine. Una bella soddisfazione, insomma.
Le ricette saranno votate da una giuria tecnica il 24 novembre p.v.  Incrociamo le dita.
Sono sempre stata legata alla semplicità, è nella mia tradizione culinaria. Questo è un piatto semplice, trasparente, per quanto mi sia sforzata di pensare a qualcosa di più sofisticato ho deciso che questo fosse il piatto che più di tutti rappresenta l'essenza della mia cucina. Un raviolo ripieno di carne accompagnato da una besciamella classica addizionata col parmigiano. Sapori genuini e terreni che hanno riempito il mio palato e quello degli altri commensali di pura tradizione italiana. Con questi pochi ingredienti, ben misurati, è stato davvero possibile assaporare i veri protagonisti di questo piatto: la carne e lo spumante che lo accompagna.


Ingredienti per 100 ravioli circa:
200g di farina 0
200g di farina di semola
4 uova
una presa di sale
olio evo
500g di magro di manzo
150g di pancetta dolce
1 cipolla grande
1 capo d'aglio
sale, pepe, olio q.b.
brodo o acqua
vino bianco per sfumare

per il condimento:
50g di farina
50g di burro
500 ml di latte
sale, pepe q.b.
noce moscata q.b.
fondo di cottura della carne

Versate le farine a fontana su una spianatoia; rompeteci dentro le uova e aggiungeteci una presa di sale e un filo d’olio. Con l’aiuto di una forchetta (o con le mani se preferite) sbattete le uova e cominciate ad amalgamare la farina intorno. Continuate con le mani e cercate di amalgamare bene tutti gli ingredienti. Lavorate bene di polso fino ad ottenere un impasto liscio e non più appiccicoso. Nel lavorarla potete aiutarvi sporcandovi le mani di farina (senza esagerare eh). Lasciate riposare l’impasto per una mezz’ora. 

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in poco olio all'interno di una casseruola. Aggiungete la carne già salata e pepata. Fate rosolare un po' la carne su tutti i lati, aggiungete il capo d'aglio tagliato a metà e sfumate con un bicchiere di vino bianco. Una volta evaporato aggiungete un po' di brodo (o di acqua) fino a coprirlo a metà. Lasciate cuocere per un'ora, bagnando la carne di tanto in tanto per mantenerla idratata. Aggiungete altro brodo o acqua se si dovesse asciugare troppo.
In una padella fate cuocere in pochissimo olio la pancetta a cubetti per qualche minuto. 
Quando sarà pronta tritate la carne di magro assieme alla pancetta; filtrate il sugo di cottura e mettete da parte (vi servirà come condimento), aggiungete al composto per il ripieno la cipolla ridotta in purea dalla cottura e l'aglio (potete schiacciare con le mani gli spicchi per far fuoriuscire solo la polpa). Per ottenere un ripieno morbido ma asciutto addizionatelo con due uova e 100g di parmigiano grattugiato. Aggiustate di sale e pepe.

Tirate la sfoglia piuttosto sottile, disponeteci sopra delle piccole noci di ripieno distanziate tra loro di poco meno di un centimetro. Ripiegate sulla fila appena fatta la sfoglia, fatela aderire bene al ripieno cercando di non lasciare bolle d'aria all'interno. Con pollice e indice unite i lembi di pasta tra una nocciola e l'altra di ripieno, come se fosse un pizzicotto, poi separate i ravioli con l'ausilio di una rotella. Via via che sono pronti adagiateli su un vassoio infarinato e fateli riposare al fresco un paio d'ore. 

Portate a bollore l'acqua per la cottura dei ravioli. Nel frattempo preparate una besciamella lenta con 50g di farina, 50g di burro e 500ml di latte. In una casseruola portate a leggero bollore il latte, abbassate la fiamma e aggiungete il roux (burro liquido e farina setacciata), sale, pepe e noce moscata. Mescolate per farlo addensare leggermente, non totalmente. Aggiungete un'abbondante grattugiata di parmigiano.

Cuocete i vostri ravioli in abbondante acqua salata e leggermente oliata per pochi minuti. Nei piatti create un letto di besciamella e fondo di cottura della carne (filtrato in precedenza), scolateci i ravioli e condite con ulteriore besciamella e sugo.
 

8 commenti

  1. Complimenti per la ricetta,sembrano ottimi!

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    1. Grazie Antonella. Si lo erano, sono soddisfatta del risultato, ma sono stata indecisa fino all'ultimo su come preparare questa pasta ripiena!

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  2. Adoro la pasta fresca fatta in casa e la tua ricetta sembra davvero magistrale! In bocca al lupo per il contest! ;-) Daniela

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    1. Ciao Daniela, grazie di essere passata. La adoro anche io, da toscanaccia quale sono la pasta ripiena è una delle mie passioni, anche se il ripieno di carne si allontana un po' dalla tradizione del mio territorio, ma in questo modo si scoprono nuovi sapori.

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  3. Uhm che meraviglia!questi ravioli di carne sono bellissimi e poi, io ho un debole e una preferenza particolare per il ripieno di carne!bravissima!

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    1. Davvero? Io non li avevo mai preparati con la carne, sempre con patata o verdura! Ho fatto cento ravioli circa....e eravamo in due! Della serie "avevo paura che non mangiasse"!

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  4. Ma che spettacolo!!! :) Sono meravigliosi!!

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  5. Ilaria, mi sono divertita molto a farli. Quando faccio la pasta ripiena non sento la fatica . La forma è diversa dal mio solito, ho voluto cambiare!

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