Da un mesetto a questa parte è cominciata la mia relazione con il lievito madre. Non l'ho fatto io, mi è stato donato da un collega che già lo utilizzava e devo dire che se non fosse stato per lui non penso avrei mai iniziato questa esperienza. In verità credevo che l'impegno di doverlo rinfrescare tutte le settimane fosse troppo per me, chi mi conosce sa che ho la testa tra le nuvole e che mi scordo le cose alla velocità della luce. Ma in questo caso, magicamente, non è successo. Ho messo fin da subito un promemoria settimanale sul cellulare, ma non è servito, mi sono sempre ricordata di curare il mio lievito. Si potrebbe urlare al miracolo.
La mia prima ricetta è stata la pizza: una sorpresa, una bontà, una soddisfazione infinita nel vedere che l'impasto si stendeva proprio come volevo, che non odorava assolutamente di lievito e che dopo una cottura lampo (si è cotta in poco tempo e bene) la pasta era fragrante e saporitissima. Dopo questo primo tentativo mi sono letteralmente innamorata del mio lievito madre. Ho fatto la schiacciata, di nuovo la pizza, i panini al latte e questi integrali che vi riporto.
 Sto ancora imparando, leggo, studio e sperimento. A tal proposito vi lascio alcuni link che mi sono stati utili per iniziare questa esperienza. Ce ne sono tanti altri, ma vi riporto quelli più utili. Non riportano alcuna ricetta, è pura teoria. Ovviamente, spulciando per i blog potete trovare tanti spunti interessanti; poi come tutte le cose è l'esperienza che ci forma, ovvero provare, errare, riprovare, e godere del proprio risultato.
- dal blog Con le mani in pasta una breve spiagazione su cos'è il lievito madre;
- dal blog Il pasto nudo una spiegazione dettagliata della genesi della pasta madre, tipologie, metodi di conservazione e tempi di fermentazione;
- dal blog di Cappuccino & Cornetto alcune risposte a domande comuni sulla madre.
Curare e cucinare col lievito madre è un po' un ritorno alle origini, ti fa sentire parte attiva dell'impasto  e poi diciamo che un risultato lo ottieni sempre, anche sbagliando qualcosa. Col lievito di birra basta un passo falso, un grammo in più, un tempo di lievitazione errato che puoi ritrovarti l'impasto che odora di lievito o che nello stenderlo torna indietro perchè lievitato male. Questo, almeno per mia esperienza personale, con la madre non succede.
Poi, contro ogni mia paura iniziale, ho scoperto che è quasi impossibile uccidere una pasta madre. All'inizio, non utilizzandola, avevo fatto due barattoli e mi ero ricordata di rinfrescarne solo uno; l'altro è andato avanti per altri dieci giorni, in totale 16 dall'ultimo rinfresco. Oh, è ancora vivo e sono sicura che qualche altro giorno se lo sarebbe fatto. E comunque, se si ammazza una madre se ne fa subito un'altra (che bella frase eh, devo tranquillizzare la Brigida - mia mamma - che sennò comincia a farsi il segno della croce guardando al cielo). Passiamo alla ricetta va, che è meglio.
Prima di lavorare il lievito madre di solito lo lascio fuori dal frigo per due o tre ore. Quando lo utilizzo l'ho già rinfrescato il giorno prima, altrimenti è possibile farlo appena prima del suo utilizzo. In tal caso pesatelo, aggiungete lo stesso peso di farina e metà peso di acqua, lavorate tutti gli ingredienti a mano (o con la planetaria, ma per piccole quantità non ne vale la pena e poi, secondo me, usare le mani è uno degli aspetti più belli del cucinare). Formate un panetto, prelevate la quantità che vi interessa utilizzare e rimettete l'altra parte nel barattolo.
Quando preparo qualcosa ho l'abitudine di farlo la sera prima e di lasciare l'impasto a lievitare tutta la notte, ovviamente quando so che la mattina dopo posso dedicargli del tempo. 

Ingredienti per una ventina di panini:200g di pasta madre rinfrescata
250g di farina debole
150g di farina di integrale
300g di acqua
sale q.b.
olio evo
noci (a piacimento)
Prendete il vostro lievito madre rinfrescato, ponetelo in una terrina con l'acqua tiepida, mescolatelo con le mani o con una forchetta per ammorbidirlo, lasciate riposare un quarto d'ora. Aggiungete le farine, un pizzico di sale, un giro d'olio e lavorate energicamete per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Prima di mettere a riposare date qualche giro di pieghe: date una forma rettangolare all'impasto, immaginatevelo composto da tre strisce, ripiegate il lato sinistro al centro e il destro sopra di esso; per una seconda piegatura girate l'impasto di 90° e ripetete l'operazione.
Coprite l'impasto con la pellicola o con un panno umido e lasciate lievitare per 6 ore.
Riprendete il vostro impasto, lavoratelo nuovamente aggiungendo le noci rotte grossolanamente, formate delle palline di pasta e posizionatele su una placca appena unta di olio abbastanza distanziate l'una dalle altre. Coprite e lasciate rilievitare un paio d'ore. Prima della cottura spennellate le palline con dell'olio (o olio emulsionato con acqua), decorate a piacimento con semi di sesamo, di papavero, avena, ecc.   Cuocete a 200° fino a doratura. 

 

9 commenti

  1. Francy buongiorno :) bravaaaaa bravissimaaaaaaaaaa!!! Questi panini hanno un aspetto meraviglioso!! Per essere i primi tentativi con la pasta madre poi sei stata veramente brava!! :)
    Mi piacciono anche le tue bellissime foto!
    Un super bacio e buon inizio settimana!
    Ila

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  2. Ciao Ila! Te che mi fai i complimenti per le foto è tutto dire. Prima o poi riuscirò a comprarmi una reflex
    Come si deve! Non ti dico per fare le foto in che posizioni strambe mi metto! Il lievito madre da sempre tante soddisfazioni! E questi panini li ho dovuti postare perché sono stati un successo!!
    Un bacio anche a te!!!

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  3. Mi piace tutto: mi piace l'inizio di questa tua relazione con il lievito madre, mi piacciono i tuoi panini con le noci del mio autunno ;-), mi piace l'idea che da una madre se possa generare un'altra, mi piace tua madre, il suo nome e il fatto che si faccia il segno della croce (idem la mia), mi piace che dici 'terrina' e mi piace manu 'con le mani in pasta'. Quando ho cominciato con il lievito madre ho fatto tutto questo anch'io e mi piace anche questo, cioè rileggere anche negli altri tutta la sorpresa è la conquista vissuta la prima volta!�� a presto allora è buon lievito madre a casa cimarelli ��

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    1. Laura, grazie delle tue parole. A quanto pare viviamo atmosfere e percezioni culinarie simili! Mamma Brigida, le invidio molto il nome! Dalle mie parti è l'unica a chiamarsi così e questo la rende ancora più speciale. ;-)

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  4. Sei stata bravissima, sono divini, non oso immaginare che profumo inebriante hanno.... complimenti!

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    1. Ciao Michela! Avevano un ottimo profumo, come la zuppa di zucca, salsiccia e castagne che ho ripreso dal tuo blog! ;-)

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  5. Premetto che amo i panini in tutte le loro forme e con qualsiasi farcitura...sì, mi hai proprio conquistata. La ricetta è meravigliosa e le foto incantevoli. Davvero bravissima...un abbraccio!

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    1. Grazie Alessia.
      Sei sempre gentilissima! Un abbraccio anche a te!

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  6. Bello che abbiamo fatto gli stessi passi e approcci... dopo gli gnocchi, anche il pane! Solo che io devo fare ancora amicizia con il lievito madre, lo temo un po' e devo capire come conquistarlo...
    ;-)

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