In Toscana la vera arista è quella con l'osso, buonissima fatta arrosto in forno, è la sua morte. Ma più spesso io compro quella disossata che cuocio in tegame come mi ha insegnato mamma. Ogni tanto propongo variazioni al tema, come in questo caso, perché mi piace cambiare e sperimentare. Di solito io sfumo l'arista con un bicchiere di vino bianco o con 33 ml di birra (chiara o scura, dipende dalle volte). 

Quindi, per la mia collega che è alle prime armi, una comunicazione di servizio: segui la ricetta sotto, una volta fatta rosolare l'arista su tutti i lati sfumala con del vino bianco anzichè col tè e lascia cuocere per altri 15 minuti. Insieme alla salvia legaci anche del rosmarino (cambia solo questo). Per il contorno fai delle patatine in forno (le sai fare, lo so!).

Mi è venuta in mente questa ricetta leggendo uno dei miei libri preferiti sugli arrosti, questo qui. La ricetta originaria era completamente diversa, io ho ripreso solo l'idea. Era col tè ma c'erano anche molte altre spezie e la cottura era in forno. Comunque se avete l'occasione di andare in una buona libreria sfogliate questo libro e compratelo, le ricette sono scritte da un francese e si vede, qualcosa di diverso da noi c'è, ma sono molto interessanti e di grande ispirazione. 




Ingredienti per 6 persone:
1 arista di maiale da 600-700g
1 capo d'aglio
salvia
sale e pepe
300 ml di tè earl grey (io ho utilizzato quello sfuso della twinings aromatizzato al bergamotto, giusto due cucchiaini; è il mio preferito da anni, ogni volta che vado a Londra ne faccio scorta)
patate e scalogno (o cipolla bianca) per contorno


Portate 300 ml di acqua a leggero bollore, spegnete e fatevi infondere due cucchiaini di tè sfuso earl grey. Lasciate da parte in infusione poi filtratelo prima dell'utilizzo. E' importante che l'acqua sia calda ma non a pieno bollore, altrimenti il tè non rilascerà bene il suo aroma. 
Salate e pepate l'arista su tutti i lati, massaggiatela bene con le mani. In una casseruola dai bordi alti fate soffriggere il capo d'aglio (a cui avrete tagliato la cima) e un ciuffo di salvia legata con uno spago per alcuni minuti (stati attenti che l'aglio non si bruci e, eventualmente, capovolgetelo). Aggiungete la vostra arista e fatela rosolare a fuoco alto su tutti i lati (tutti!). "La mi mamma" mi ha sempre detto che se la carne non schizza non fa bene la crosta (questo vale anche per il roastbeef), quindi è importante che la casseruola abbia i bordi ben alti. 
Togliete la casseruola dalla fiamma, togliete anche la salvia e l'aglio. Quando l'olio avrà abbassato un attimo la sua temperatura aggiungete il tè e rimettete tutto sul fuoco. Questo lo si fa per evitare un gran fumo in tutta la cucina, una volta fatta la crosta non vi preoccupate di togliere dal fuoco la carne, non si sciuperà, serve solo per evitare uno spiacevole affumicamento. Lasciate "sfumare" (anche se non ha niente di alcolico, me ne rendo conto, ma passatemi il termine) e continuate la cottura a fuoco moderato per 12-15 minuti circa (di più se preferite una carne ben cotta...io son Toscana, quindi anche l'arista la mangio rosa dentro, e preferisco sempre cuocerla un attimino meno, se i commensali la preferiscono più cotta basterà ripassare le fette nel sughino caldo per qualche secondo, così si accontenta tutti). L'arista è cotta. Passiamo al contorno. In una padella fate rosolare due scalogni tagliati a fette spesse, aggiungeteci qualche patata tagliata a tocchetti, ricoprite tutto con un po' di sugo dell'arista e portate a cottura. Aggiustate di sale se necessario. Servite l'arista a fette (non laser, così fanno quelli che l'hanno cotta troppo e non vogliono far sentire quanto è stoppacciosa) e servite con il suo contorno.



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