Ferragosto, giornata di gran mangiate in compagnia o, come nel mio caso, di completo relax a casa (con “magnata” annessa ovviamente). Di solito gli altri anni, di questo periodo, ero già in ferie, quindi la giornata di ferragosto per me era un giorno di ferie come gli altri e un pretesto in più per mangiar bene. Mai come quest’anno, invece, ho agognato questa giornata per staccare completamente da lavoro. Svegliarsi con calma, bere una tazzona di caffè della moka, aprire le finestre e vedere che fuori ha piovuto (“ma chi se ne frega, tanto io mi riposo”), sentire che fuori non vola una mosca perché la gente si è già spostata per pranzo e quindi non passa nemmeno una macchina. C….o si, quest’anno ho adorato il 15 di agosto. Tutta la giornata è scivolata tranquilla, anche lui aveva giorno libero da lavoro (non festivo come molti pensano) e insieme ci siamo goduti il meritato riposo.
La mia tradizione ha quasi sempre voluto che per ferragosto si mangiasse carne e pasta all’uovo, che fosse una grigliata con gli amici o un pranzo a casa di qualcuno, ci scappava sempre o il tortello con la bistecca alla fiorentina, oppure lasagne/pappardelle al ragù con arrosto in forno. Raramente ho mangiato pesce (sempre per la stessa storia che a casa mia non si cucinava granché, adesso invece mi piace viziarmi).
Ieri ho preparato un semplice, classico, forse banale spaghetto allo scoglio, ma per me rappresenta un evergreen della cucina estiva e mi fa sempre piacere prepararlo. Fondamentale per ottenere un buon sugo, è l’utilizzo di pesce fresco e non surgelato. Quindi mi sono armata di cellulare e giovedì ho chiamato il mio pescivendolo non so quante volte per farmi mettere via ciò che volevo (e che era rimasto più che altro). Dal giovedì pomeriggio alla mattina dopo ho conservato il pesce in frigo nel ripiano più alto. Se avessi dovuto far passare più tempo avrei cambiato ricetta perché il pesce non va avanti molto e soprattutto i crostacei cambiano velocemente colore e odore (mi è capitato una volta,  avevo lasciato un giorno in più qualche gambero in frigorifero perché mi era avanzato…ecco…l’odore non era ancora troppo pungente, ma vi assicuro che mi rimase nel naso per ore e lo sentivo in qualsiasi cosa mangiassi).
Lo scoglio ha diverse varianti in base ai gusti e alla stagionalità del pesce. I molluschi non possono mancare, quindi vongole e cozze sono indispensabili. Potete poi scegliere seppie, totani, polpo, moscardini e anche crostacei come scampi, code di gambero, astici, ecc.

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Le dosi indicate qui sotto sono indicative, il mio pescivendolo che conosce le nostre "boccucce" fa tutto molto a occhio (come anche io del resto).

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Ingredienti per 4 persone:
370 g pasta lunga
400g di cozze
400g di vongole
250 g di totani o calamaretti
250g di crostacei (scampi e qualche gambero)
aglio q.b.
peperoncino q.b.
prezzemolo q.b.
olio evo q.b.
Vino bianco secco 1/2 bicchiere 

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 Mettete l’acqua per la pasta sul fuoco.

Lavate le vongole  in acqua corrente e mettetele in una ciotola piena d’acqua con del sale grosso. Mescolate con le mani per far sciogliere il sale e lasciate riposare per almeno un’ora. 

Pulite le cozze (se non ve le siete già fatte pulire). Avrete bisogno di una paglietta da cucina e di un coltello a lama liscia. Mettete le cozze in una bacinella con l’acqua, guardatele bene e scartate quelle aperte (poiché il frutto all'interno è morto). Per prima cosa eliminate il bisso (la barba): prendetelo saldamente fra due dita e strattonatelo verso l’angolo più stretto della cozza (non nell'altro verso perché potrebbe sfilarsi anche il frutto buono). Pulite quindi la superficie esterna con l’aiuto della paglietta da cucina, in breve tempo avrete delle cozze lucide e ben pulite.  Se sulla superficie della cozza sono presenti delle incrostazioni più resistenti allora utilizzate il coltello. Risciacquate e passate di nuovo la paglietta se necessario.

Tritate uno spicchio d’aglio e fatelo scaldare in padella con poco olio e peperoncino. Aggiungete le cozze, coprite con un coperchio e aspettate qualche minuto che i frutti si aprano. Mettete le cozze da parte. Procedete nello stesso modo con le vongole utilizzando la stessa padella. Da ultimo aggiungete un bel trito di prezzemolo. Riunite nella stessa padella anche le cozze e mettete da parte.

 In un’altra padella (eh si…un’altra) fate rosolare un trito di aglio e prezzemolo, aggiungete i totani o calamaretti e fate cuocere per cinque minuti (se freschi). A metà cottura sfumate con circa mezzo bicchiere di vino bianco, poi aggiungete il brodo delle cozze e delle vongole filtrato. Spegnete il fuoco, la cottura verrà ultimata insieme alla pasta.

 Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata per metà del loro tempo. Il segreto di un buon primo allo scoglio è far assorbire alla pasta il sugo del pesce, quindi è necessario risottare gli spaghetti (o bavette, o linguine, ecc..) già da metà cottura, nel momento in cui la pasta comincia a piegarsi senza spezzarsi.

Scolate la pasta e continuate il resto della cottura in padella insieme ai totani e ai frutti di mare (magari per maggiore agilità non aggiungete subito tutti i gusci). Aggiungete anche i crostacei. Lasciatevi da parte un po’ di acqua di cottura da aggiungere in padella per mantenere sempre idratata la pasta. Fate attenzione a non far attaccare o bruciare niente, ma saltate la pasta in maniera continuativa fino a completamento della cottura. Aggiustate di sale e pepe se necessario. Aggiungete a piacimento altro trito di prezzemolo fresco a guarnizione. 
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